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西安组左煌

左煌

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大荔古称“同州”,素有“天下第一粮仓”美誉。大荔民间流传着“无肘不成宴”的说法,带把肘子是富贵吉祥的象征。大荔带把肘子为明朝弘治年间同州城厨师李玉山创制。相传李玉山曾以此菜暗喻当地贪官“吃肉不吐骨头”,最终令贪官受到惩治。

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用料
主料:3.5斤的猪肘子
辅料:盐、葱段、鲜姜、韩城花椒、小茴香、八角、桂皮、豆腐皮、豆腐乳、酱油,老抽、小西红柿、绿菜几片、料酒、甜面酱、大蒜、冰糖、干辣椒、蜂蜜
做法
制作步骤:
1、上好肘子(约1公斤重)处理肉皮,去毛。
2、剔骨刀伸进去做骨肉分离,再用斩骨刀刀背将肘子的骨头打断,使骨头三面不连肉,外表看似完整,实际上已经骨肉筋分离。
3、处理好的肘子,下入开水,放入桂皮、茴香、橘皮。
4、焯好的肘子,肘面及缝隙间的血水用纱布擦净,趁热断肉皮,撒食盐、豆瓣酱、红豆腐、姜片、葱片、蒜片抹开,用净纱布包裹。
5、碗中放葱段、鲜姜、韩城花椒、小茴香、八角、桂皮、冰糖,肘把朝上,皮面朝下,放入大锅蒸3小时。
6、上桌时抹上甜面酱。

菜品特色:肘肉软烂、味浓汤鲜、食之耐饥、肉皮肥而不腻。
左煌是一位“学霸厨师”,除了做菜之外,他还是一名外科医生、营养学博士。

左煌是一位“学霸厨师”,除了做菜之外,他还是一名外科医生、营养学博士。

做这道菜时蒸的器皿须选用粗泥大老碗,大老碗渗油,做出来的肘子不腻。

做这道菜时蒸的器皿须选用粗泥大老碗,大老碗渗油,做出来的肘子不腻。

肘子选用大荔农家土生土养的猪,而且必须用传统的竹笼蒸4个多小时,这样才更入味。

肘子选用大荔农家土生土养的猪,而且必须用传统的竹笼蒸4个多小时,这样才更入味。

肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美,是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。

肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美,是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。