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橙香蟹粉盅雕刻摆盘耗时 食客批过度包装
南宋蟹酿橙仅选用蟹螯肉 选手感叹暴殄天物
刘一帆评蟹粉盅：味道烹煮没有太多心思
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蟹酿橙属于蒸蟹，橙香提鲜，橙汁去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，真可谓一举三得。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，很像一只瓮。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时不用整蟹，也决不用蟹黄蟹膏，现在看来实属“暴殄天物”。
- 用料右
- 主料：甜橙、沙蟹
- 辅料：白菊花、米醋、姜、香雪酒、白糖、精盐、芝麻油
- 做法右
- 制作步骤：
- 1、拆蟹粉。选用3两半的阳澄湖大闸蟹，公蟹和母蟹1:1的比例，蟹不用蒸用水煮的方式。公的有膏，母的有黄，两者一起入菜口感更加细腻。
- 2、挖橙子。
- 3、炒蟹粉。先放些许熬制的蟹油炝锅，烧热后放姜末（去腥，去寒）。待姜末炒香后放入蟹粉，蟹粉炒制发黄，有蟹香味飘出，再加入少许醋和花雕酒，再加入相应比例的清汤，烧开后调入味道，最后勾芡出锅，装入事先准备好的橙子里。
- 4、将橙子放入蒸笼蒸2分钟即可。
- 制作特点：
- 1、用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破。
- 2、猪肥膘肉氽熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻。
