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第七期
御厨弟子《李鸿章烩菜》
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河北
周营
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李鸿章烩菜
22岁的周营是满汉全席第四代传人,祖承清代御膳厨师杨怀之。生于东北,后迁至河北保定,跟随师父张建立学习保定官府菜。他认为学厨是件容易的事情,炒菜做厨师只为养家糊口。对于他,一盘菜不过是入口之物,难有情怀。什么是厨师?什么是美食?什么是梦想?他从未深思。
李鸿章烩菜
做法
1、处理新鲜牛鞭,加白胡椒,清汤蒸40分钟;
2、猪油、鸡油、大料、花椒煸香;放甜面酱、白菜叶边香; 盐、味精、胡椒粉、宽粉、豆腐熬5分钟;
3、 倒出控汤,将白菜、宽粉、豆腐放在青花瓷器皿;放葱、姜、蒜片,煸香;放面酱、自制鲍鱼酱、自制蚝油、老抽、少许浓汤;
4、 把辽参、大连鲍、牛鞭、鹿筋、鱼翅放入,烹黄酒,收汁勾芡,盖在辅料上,撒上小葱花即可。
用料
主料
:辽参、大连鲍、牛鞭、鹿筋、鱼翅;
辅料
:大白菜叶、宽粉、卤水豆腐。
22岁的周营是满汉全席第四代传人,祖承清代御膳厨师杨怀之。
他认为学厨是件容易的事情,炒菜做厨师只为养家糊口。
这道李鸿章烩菜,原料是牛鞭。
22岁的周营是满汉全席第四代传人,祖承清代御膳厨师杨怀之。
他认为学厨是件容易的事情,炒菜做厨师只为养家糊口。
这道李鸿章烩菜,原料是牛鞭。
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