第四期

陕西张华

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葫芦鸡

陕西汉子张华，师承陕菜大师黄元昌，十七岁开始学做菜，潜心研习传统陕菜和陕西小吃。最初，张华在老黄家打杂，后被介绍到一家饭庄学习陕菜，而后辗转学习国宴，曾在钓鱼台工作半年。最后复又回到老黄家门下，继承师傅衣钵。
做法
1、沸水煮鸡30分钟后取出，割断腿骨筋；
2、加肉汤淹没鸡身，并加黄酒、酱油、精盐；
3、将桂皮、八角、香叶等26种调料制作的调味包、药材包放鸡肉上，入笼旺火蒸2小时；
4、沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
5、油烧至八成热，鸡背向下推入锅内，炸至金黄色，沥油；
6、鸡胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘。
用料
主料：矮仔鸡；
辅料：菜籽油、葱、生姜、花椒、八角、丁香、酱油、盐、大葱 、生姜、五花肉、鸡油、大料、桂皮、八角、香叶、肉桂、小茴香、花椒、白寇、丁香、草果、盐等26种调料。
  • 陕西汉子张华，师承陕菜大师黄元昌，十七岁开始学做菜。
  • 张华曾在钓鱼台工作，专做国宴菜。
  • 长安第一味——葫芦鸡。

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